怎樣避免使用火鍋底料出現(xiàn)渾湯及其原因分析
2021-11-08 11:38:14
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1.煮熟的老油和炒底料的原料和輔料質(zhì)量差，特別是當使用低端雞肉香精時，香料太碎了。
2.煮老油和炒底料的操作方法不當，尤其是溫度和油溫控制不當。將舊油煮沸時，將油放入鍋中，燃燒至六成熟，然后關(guān)火。當油溫降至40% 時，將用于煮沸老油的原料放入鍋中加熱。如果在此期間油溫迅速升高，可以將蔥葉放入油底殼中冷卻，從而避免油溫過高。當原料被炒，直到香味飄散，胡椒變黃，關(guān)掉火，過濾掉老油。過濾時，要過濾細渣，
此外，炒火鍋底料時，油溫不易過高，因此最好將熱量控制在45%。然而，用于炒底漆的原料和輔料不能加工得太薄。
掌握防止火鍋渾湯的關(guān)鍵
要解決和預(yù)防火鍋混合湯的問題，必須注意六點。如果在火鍋制作的早期階段完全防止和控制，火鍋混合湯的問題將得到有效避免。
1.豆瓣醬中淀粉和水的含量不應(yīng)過高。當選擇豆瓣醬時，你必須選擇淀粉和水分含量低的一種。因為豆瓣醬淀粉含量高，火鍋湯底很快就會使湯渾濁。
2.糍粑辣椒的做法應(yīng)該合理。為了使火鍋底料更紅潤，一些廚師經(jīng)常煮糍粑辣椒，并在制作干辣椒時將其切碎，這不好，因為將軟辣椒切碎后會很粘稠。
3.使用的湯不能太濃，否則很容易渾濁。
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