重慶火鍋底料制作細(xì)節(jié)
2020-12-07 12:19:01
86
1.制作過(guò)程中過(guò)大的火力和不均勻的鏟動(dòng)導(dǎo)致鍋的底部粘在鍋上。所以最好使用能有效控制火力的火爐。
2.制作湯時(shí)，添加的舊油未正確精制。
3.油炸鍋底材料時(shí)使用太多豆瓣。
解決辦法：
1.油炸鍋底材料時(shí)，請(qǐng)用小火并不斷翻動(dòng)，以防止鍋底粘在鍋上，和確保鍋底材料是紅色和明亮的。如果使用所有糍粑辣椒作為基礎(chǔ)材料，則應(yīng)首先在大火上將油煮沸，然后將糍粑辣椒慢慢放入油中。當(dāng)辣椒稍微浮在油面上時(shí)，請(qǐng)切換到小火。不用翻動(dòng)太多，因?yàn)檫@種方法通常不會(huì)攪拌鍋。
2.由于豆瓣的顏色是黑色，因此其用量應(yīng)適當(dāng)。如今，有些火鍋廚師在制作底料時(shí)根本不使用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒制成湯，這樣湯的顏色就會(huì)更紅亮。但是炒制時(shí)切勿使其過(guò)熱，當(dāng)油的聲音明顯減弱，糍粑辣椒看起來(lái)油膩且略帶透明，感覺(jué)酥脆的時(shí)候就可以了。將豆瓣加入鍋中可使鍋的味道更醇厚，辣度和色澤大多由糍粑辣椒調(diào)整，因此豆瓣的添加量不應(yīng)超過(guò)糍粑辣椒的20％。
3.糍粑辣椒從下油到制作成功（以液化石油氣為標(biāo)準(zhǔn)）大約需要一個(gè)小時(shí)，但這取決于油的量，火力和食品的干濕度。糍粑辣椒焯水后必須在大火下蒸，以便盡可能除去糍粑辣椒中的水分。油炸時(shí)，油應(yīng)稍寬一些，糍粑辣椒的水分應(yīng)稍干，以使油炸重慶火鍋底更好。
這是今天重慶火鍋底料制作的細(xì)節(jié)要點(diǎn)。如果您需要更多信息，請(qǐng)?jiān)L問(wèn)我們的網(wǎng)站：m.zjghmjj.com。
- 上一個(gè)：川式火鍋底料的研制
- 下一個(gè)：香辣烤魚調(diào)味料的制作
