鐘愛做菜的朋友都清楚，就算烹飪技巧再多，一切正常的調(diào)味品一直在所難免的。比如做菜時經(jīng)常所使用的鹽、生抽醬油、醋這種，不清楚大家發(fā)現(xiàn)并沒有，現(xiàn)在的調(diào)味品比前以前，種類可是多得太多了，比如味精、雞精、芝麻油、生抽醬油、味美鮮、柱侯醬這種，為什么多出來那么多調(diào)味品呢？事實上最重要的目的其實就是提鮮，鮮香到，炒出來的菜自然美味可口?？墒窃捰终f回家，中華中華民族營養(yǎng)搭配博大精深，早已有幾千年的歷史時間時間了，以前但沒那么多調(diào)味品啊？除了做菜的方法外，以前的烹調(diào)中最重要的一點，就是可以用純天然做法，做出來充沛的鮮香，而現(xiàn)在，大量的是用人工合成的形式，制作出各式各樣含有鮮香的調(diào)味料。家里熬制高湯的形式，懂得了可以取代味精，做出美味可口的家常小炒。
最開始，無論烹調(diào)技巧有多么高超，食物搭配有多么適當(dāng)，大伙兒品嘗到嘴里的物件，最開始是食物。好一點的美食特色，最開始所規(guī)定的就是要有好的食材，并沒有好的食材，再好烹調(diào)方法，也作出不到好一點的味道。早期的美食特色，全源于于好的食材，僅在烹調(diào)技藝健全之后，為了方便菜式的味道更加完善，才逐漸地多出來各式各樣調(diào)味品。當(dāng)然，早期的調(diào)味品全是天然，蔥、姜、蒜、調(diào)味料這種，全是為了更好的給菜式提高香味，而鮮香，那就需要談及徽菜里的大骨湯了。
有一些食物，比如牛羊肉、牛肉，也就是說魚，自已的鮮香就充足了，無需提高不少鮮香，但是絕大部分食材鮮香或還遠遠不夠，這便必須給這類食物提高鮮香。徽菜為什么能夠穩(wěn)居八大菜系居首，跟這幾個方面有著非常大的關(guān)系。以前傳統(tǒng)的老魯菜館，從方法上來說，更加精華的區(qū)域就是會吊湯，其實就是熬煮鮮香極濃重大骨湯。大骨湯是一個最精確的稱呼，也類似現(xiàn)如今講的大骨湯，就是吊出來的湯味道特別是在美味可口，不論是鐵鍋燉菜、做菜，使用了大骨湯之后，做出來的菜，味道十分鮮。放前味精階段，也就是說并沒有味精的情形下，有一鍋大骨湯，那可是挺厲害的事情。
這到底返回了上面講到的，現(xiàn)在的各式各樣調(diào)味品那么多，事實上她們絕大部分的作用，其實就是提鮮的作用，味精僅在其中一種。那么總體來說了，這類調(diào)味品，終歸是人工合成的，并不是純天然物件，要想給菜式提鮮，不用這類調(diào)味品可以嗎？回復(fù)是毋庸置疑的，這便是徽菜傳統(tǒng)吊大骨湯的辦法?？墒菍τ诖蠡飪浩胀彝碇v，終歸并不是技術(shù)專業(yè)魯菜館，我們能簡單一下這一制作流程，一樣還可以吊出美味的大骨湯。大骨湯的家里做法比較簡單，懂得了，做菜、鐵鍋燉菜乃至是煮面的情形下，都采用它，都可以具有很好的提鮮作用，最主要的是，鮮香原始，吃起還放心。
相關(guān)徽菜大骨湯的重要性，主廚的湯”的，便是一鍋大骨湯至關(guān)重要?；詹说醮蠊菧襟E較為復(fù)雜，分“吊白哨”和“吊紅哨”，這里不詳解那么多，這里就說一下家里的簡單做法。最開始是食物，三種，各是豬大骨、雞、豬肘，簡言之“無雞不鮮，無肘不濃，無骨味道不好”，雞提鮮香，豬肘使調(diào)料汁更深厚，豬大骨出香味。材料備好以后，無須綽水，這兒有一點要科譜一下，給家禽類食物去腥味兒，最根本的做法并不是綽水，只不過是在涼水里泡浸，自然去除血水，時長越長越好。
三種食物泡浸完之后，那就需要慢慢下鍋熬煮了。這里說一下，既然是家里的做法，不僅要重視方便快捷，還要重視高性價比，豬肘價格有一些高，一般全是飯館用，家里能用豬肉皮取代。簡言之“無肘不濃”，通常是說豬肘上面有豬肉皮，豬肉皮里面含有膠原蛋白，熬制之后很容易使調(diào)料汁更足一些，在家里面自己動手做，能用值得的豬肉皮取代，預(yù)期效果事實上是一樣的。