紅油火鍋底料的制作方法及其處理注意事項(xiàng)
2022-08-18 09:29:56
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紅油火鍋底料的配置
辣椒干、冬茹、大蒜、水豆豉、八角、桂丁、良姜、茴香、砂仁、豆瓣醬、油
紅油火鍋底料怎么做
1、將辣椒干的一部分用熱水泡軟，切碎預(yù)留。
2、鍋里燒熱油至6成熱，放入少許冬茹、大蒜、生姜片，中小火炸。
3、炸至原材料呈金黃時(shí)，將原材料撈起來，下豆瓣醬及麻椒略炒。
4、添加剛切碎的辣椒干，炸至油呈鮮紅色。
5、撈起來碎渣，在石油里加剩余的辣椒干、蔥蒜、水豆豉，再倒入八角、桂丁、良姜、茴香、砂仁等，略炸一會(huì)兒。
6、倒進(jìn)大骨頭湯，大火燒10分鐘撇除碎渣，紅油火鍋的青湯就做好。
紅油的品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)一般以“洪亮”來意味著，而色度便是其中一項(xiàng)評(píng)定指標(biāo)值了，故在這里進(jìn)行描述，核心技術(shù)通常是下列閃光點(diǎn)，把握后色度可以達(dá)到最基本確保。1、老冰糖在增加亮度時(shí)冒了比較重要的功效，一般比例為老冰糖：植物油脂=（0.5-1）：100；在水份炒至6成干當(dāng)下入老冰糖；2、植物油脂在提煉出時(shí)熟度一定要燒沸及時(shí)，溫度是220-240°間的高溫度，可以用光澤溫度計(jì)測(cè)量；與此同時(shí)優(yōu)點(diǎn)當(dāng)年的物理反應(yīng)為油表層沒有大的波浪起伏，十分穩(wěn)定，且冒青煙。高溫度能確保油脂的色度滿足要求，同時(shí)也可以防止混湯和煮到后期火鍋店掉色的可能；3、動(dòng)物油的比例為所有植物油脂比例的6-7%，不宜過多，易造成混湯；
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