火鍋底料廠家分析出現(xiàn)火鍋渾湯現(xiàn)象的問題
2022-08-15 17:33:37
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一、火鍋店渾湯表現(xiàn)的，結合實際主要有兩種觀查火鍋店難題的辦法：
1.“靜態(tài)數據觀察”。則在不加熱火鍋湯時，炒面有云斑，細小水泡，混濁的現(xiàn)象，可以判斷為渾湯。
2.“動態(tài)觀察方式”。將火鍋店加溫至稍微打開后，湯的色調為淺黃色混濁，湯的表層呈粘狀且比較大，而且可能會有泥濘不堪的湯，黏鍋等，這就意味著火鍋店渾湯。
火鍋料專業(yè)生產廠家剖析火鍋店渾湯的專業(yè)技術難題！
二、火鍋渾湯根本原因
使火鍋湯變混濁的原因很多，比如亂用香辛料，過多加上消泡助劑，水（堿）原料的不完整清理，火鍋油和水的比重不適合及其調味料質量不好。此外，還有兩個關鍵因素不可忽視。
1.用于熬煮火鍋紅油和火鍋底料炒制的原料和輔材的品質比較差，特別是使用中低端味精，香辛料太碎碎的。
2.熬煮火鍋紅油和火鍋底料炒制的辦法不合理，尤其是對發(fā)熱量和溫度的控制不全面。黃奶油辣椒油生產加工時，將油放進鍋里燒開，直至做到第六生熟，隨后關掉加溫。當溫度降到40％時，用以黃奶油辣椒油生產加工的原材料要被加溫并燒開。假如在這段時間溫度迅速升高，則能將蔥葉放進油盤里以降低溫度，以防止油溫過高并煎炸成份。將食物煎炸至釋放出香味且白胡椒粉有點淡黃色時，請關閉明火并過濾掉辣椒油。過濾時，應該用細油過濾掉細渣。此外，煎鍋底料時，溫度不能太高，以便熱量控制在40-50％；并使用煎炸火鍋底料的原料采購，不可以做的過細。
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三，把握避免火鍋的六個重要
若是在火鍋店生產制造的初期環(huán)節(jié)采用充足的防范和控制方法，將能有效防止火鍋店混和湯的難題。
1.挑選郫縣豆瓣醬時，請保證選擇一種木薯淀粉和含水量低郫縣豆瓣醬。郫縣豆瓣醬里的淀粉含量非常高，因此火鍋湯很快就變稠。在這兒，我將告訴你一種區(qū)別郫縣豆瓣醬淀粉含量的辦法：即將迎來郫縣豆瓣醬的炒勺放進涼鍋中，鐵鏟上粘有郫縣豆瓣醬，就說明其淀粉含量較高。
2.糯米糍粑胡椒粉的做法應有效。為使火鍋店底端更紅和更光亮，一些主廚常常將辣椒干燒開以變軟辣椒干，隨后在制作火鍋辣椒時把它剁碎。
3.所使用的湯不要太濃，不然會非常容易渾湯。
4.油與湯的占比務必配對。比如，應用孔徑為32cm的不銹鋼炒鍋做為器皿。最先，加上600克火鍋料，再將油和湯以6：4比例導入到鍋里，直至放滿8分才行。
5.顧客用餐時，應數次加湯，與此同時忌走紅熬煮，不然鍋中的水會揮發(fā)得太快，造成水油比失調，造成混和湯。
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