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重慶火鍋底料的靈魂是什么?

2022-06-23 09:21:41 82
重慶火鍋店的真真正正時(shí)興,但是三四十年時(shí)長(zhǎng),就已成為了一代重慶人難除的飲食搭配記憶力。一個(gè)觀點(diǎn)是,在重慶的火鍋店銷(xiāo)售市場(chǎng)上,所有火鍋店的味兒都能做到分?jǐn)?shù)線,但分?jǐn)?shù)線再往上面,則是艱辛的攀爬。
重慶火鍋是組成的造型藝術(shù),確定一家店火鍋店好不好吃的第一個(gè)因素是:高湯。老重慶人常說(shuō),來(lái)到火鍋加盟店大門(mén)口,就聞得到一家火鍋店的品相。高湯決定了一家火鍋是新派火鍋或是老火鍋加盟,這也是二種火鍋店的陣營(yíng)區(qū)劃:在異地廣為人知的絕大部分火鍋加盟品牌都屬簡(jiǎn)食,而重慶本地市場(chǎng)占有肯定流行的,則是老火鍋加盟。
火鍋底料的高湯靈魂是牛油,牛油的脂肪粒大,吃起來(lái)不光滑,有獨(dú)特香氣和羊膻味,用到并不是很多。但和動(dòng)物油比起來(lái),牛油的熔點(diǎn)高達(dá)40℃-46℃,非常容易凝結(jié),因而粘附性很強(qiáng),非常容易粘在食物上,吃起來(lái)濃厚厚實(shí),變成純天然的麻辣鍋湯底。
更何況牛油融合性高,高湯即便開(kāi)水,植物油脂也不會(huì)所有蕩在河面,反而是與水混在一起,清澈較密,即便無(wú)需大辣,再造猛的食物從這當(dāng)中滾過(guò),味都是沉重的,壓著住,給人成就感。
過(guò)去的重慶老火鍋加盟里,火鍋底料植物油脂僅有牛油一種,在改進(jìn)的過(guò)程中,一部分火鍋加盟店會(huì)添加少許食用油和動(dòng)物油,一是緩解底鍋凝結(jié)速率,二是讓高湯更絲滑。即使如此,在重慶敢搞出老火鍋加盟廣告牌的高湯,牛油成分最少也占火鍋底料油的80%之上,一般在5至6斤,與底鍋中的大骨湯占比非常了。
而在異地,即便稱(chēng)為最正宗的重慶老火鍋加盟店,一般來(lái)說(shuō),一份底鍋牛油的占比也較多2到3斤,乃至少至一斤,用重慶人的話說(shuō),叫飄油,取點(diǎn)牛油味罷了。習(xí)慣性吃牛油鍋底的人,再吃其他底鍋,總覺(jué)得輕飄、空蕩蕩。
但是正由于牛油太“實(shí)”了,即便緊鄰的成都人也難以接納。和重慶火鍋店不一樣,成都火鍋湯底廣泛用菜油,便是食用油,加上各種香料做成,看上去都是紅彤彤一鍋,但功底迥然不同,吃起來(lái)滿口綠色植物香。那類(lèi)香味還很非常容易往衣服上沾,這也是許多火鍋加盟店里“火鍋味”的由來(lái)。
此外,許多外省人的一大不解之謎是,重慶火鍋店是不是真的用到火鍋老油。答案是,很長(zhǎng)一段時(shí)間里,重慶火鍋店確實(shí)免收底鍋費(fèi),反而是在高湯應(yīng)用以后“洗油”,便是濾掉沉渣,持續(xù)高溫滾煮,揮發(fā)水蒸氣,剩余紅彤彤的火鍋老油,循環(huán)使用。早些年物資供應(yīng)貧乏,重慶人喜歡吃燃料油,火鍋店也是普通的,用火鍋老油是要處理平常人吃火鍋的花費(fèi)難題。
但對(duì)一部分重慶人而言,不斷熬煮的火鍋老油,成而成了底鍋口味由來(lái)之一?;疱伒昀习遄T廷剛90時(shí)代就進(jìn)到火鍋行業(yè),曾在朝天門(mén)周邊的擔(dān)擔(dān)火鍋店教過(guò)徒,他記住自身進(jìn)到火鍋行業(yè)時(shí),不僅用火鍋老油,還需要留一勺前一天的高湯,添加新鍋,如同鹵味的老鹵汁一樣。
與牛油并行處理的老火鍋加盟標(biāo)準(zhǔn)配置是香油碟,也就是香油,有些商家會(huì)打好端上桌,也有的店立即擱一只高可齊胸的桶裝,放到店鋪門(mén)口,配領(lǐng)頭,消費(fèi)者會(huì)像接茶湯一樣自身接。除開(kāi)香油,有一些商家也給予食用油,不管哪一種,都只配少許蒜末,具有減溫、滑爽、增香的作用,不會(huì)再加別的輔材。
自然,有些人為了更好地減少辣度,會(huì)在油碟中加一點(diǎn)醋,這也是能夠包容的,但耗油果斷不好,對(duì)老顧客而言,耗油回清甜味重,有敗掉火鍋底湯味兒的行為。
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