淺談復(fù)合調(diào)味料的加工工藝
2022-05-11 09:24:06
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其中，固態(tài)復(fù)合調(diào)味料主要包括固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、固態(tài)復(fù)合腌制料、固態(tài)炸粉調(diào)味料、固態(tài)復(fù)合湯、固態(tài)復(fù)合調(diào)味料等（如雞粉調(diào)味料、海鮮粉調(diào)味料、各種風(fēng)味湯和香料粉）；
半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料又稱醬狀調(diào)味料，主要包括復(fù)合燒烤醬、復(fù)合辣椒醬、麻辣調(diào)味料醬、油辣醬、沙拉醬、復(fù)合風(fēng)味醬、蛋黃醬、色拉醬、芥末醬、蝦醬等；
液體復(fù)合調(diào)味料主要有鮮味汁、燒烤汁、湯(湯)調(diào)味料、炒料、復(fù)合調(diào)味油等。
1.固態(tài)復(fù)合調(diào)味料加工及其要點(diǎn)。
工藝流程：原輔料一驗(yàn)收一預(yù)處理一混合一篩或造粒-檢驗(yàn)-包裝一成品。
控制要點(diǎn)：粉狀復(fù)合調(diào)味料的含水量應(yīng)控制在5%左右。由于其吸濕能力強(qiáng)，生產(chǎn)環(huán)境的相對(duì)濕度必須控制在70%以下。
2.半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料及其要點(diǎn)。
工藝流程:原輔料一驗(yàn)收一預(yù)處理一混合一加熱滅菌一膠磨處理-灌裝一檢驗(yàn)一成品。
3.液體調(diào)味料加工及其要點(diǎn)。
工藝流程：原料一驗(yàn)收一浸一精制一配一滅菌灌裝一檢一成品。
傳統(tǒng)的復(fù)合調(diào)味料加工方法相對(duì)簡單，使用的儀器設(shè)備大多是破碎機(jī)、干燥箱等原裝置。工業(yè)化和工業(yè)化是復(fù)合調(diào)味料發(fā)展的必然趨勢，要求其加工必須技術(shù)化。各種新技術(shù)的開發(fā)和應(yīng)用對(duì)復(fù)合調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化和新產(chǎn)品的開發(fā)至關(guān)重要。
復(fù)合調(diào)味料注重氣味，無味無意義。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，各種香味成分的檢測技術(shù)不斷完善，如氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)、氣相一嗅技術(shù)(GC-O)、電子鼻等。這些技術(shù)的結(jié)合可以有效分析各種物質(zhì)的香味成分，建立相應(yīng)的香味數(shù)據(jù)庫，對(duì)復(fù)合調(diào)味新產(chǎn)品的開發(fā)和風(fēng)味的修正具有深遠(yuǎn)的意義。
原料的處理和香料成分的提取對(duì)復(fù)合調(diào)味料的加工也至關(guān)重要。例如，超臨界流體提取技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)有效成分的低溫高效提取，對(duì)風(fēng)味影響??；微波輔助提取技術(shù)有利于植物香料細(xì)胞壁破壁，提高有效成分的提取率和生物活性；生物酶解技術(shù)可在室溫下獲得水解蛋白，其中大量游離氨基酸可提高復(fù)合調(diào)味料的新鮮度和風(fēng)味物質(zhì)濃度；微波干燥、冷凍干燥、真空干燥等技術(shù)可生產(chǎn)復(fù)水性高、營養(yǎng)保存良好的脫水蔬菜。
復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)目的是食用，必須注意其安全性。復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)中使用的先進(jìn)殺菌技術(shù)是微波殺菌、臭氧殺菌和微波輻照殺菌。對(duì)于生產(chǎn)完成的產(chǎn)品，可以使用圍欄技術(shù)來確定其保質(zhì)期。
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